Si te preguntan qué es un queso más o menos tendrás una imagen en la cabeza de qué es y de cómo se hace. El ingrediente básico es la leche que proviene de las glándulas mamarias de algunos animales. No de todos los animales porque no todas las leches cuajan. Vaca, oveja, cabra, búfala o camella es lo más habitual. Si consideramos también proyectos experimentales incluimos a Lady Cheese Shop con queso elaborado a partir de leche humana por que también tiene la particularidad de cuajar.

Sabemos que el queso, después de un proceso de elaboración industrial o artesanal sufre una transformación química y se obtienen un alimento más o menos sólido de color blanquecino. Sabemos que existen diferentes y muy variados tipos de quesos, de los más frescos a los más olorosos, con sabores suaves o intensos, y con texturas secas o cremosas…. De las 2.000 variedades de queso que existen en todo el mundo, me pregunto cuántos tipos he probado en mi vida.

El queso forma parte de nuestra cultura occidental. Muy posiblemente no recuerdes la primera vez que probaste el queso en tu vida.  Pero a día de hoy probablemente comas queso habitualmente, en el bocata de la mañana, con la pasta, en la pizza, en los gratinados, en una tabla con una copa de vino, en un postre…Un español consume de media unos 8 kg de queso al año, y un ciudadano de Europa del norte casi el doble.

¿Y qué son los quesos vegetales? aquellos que no utilizan ningún producto de origen animal para su elaboración. La materia prima base del queso vegetal es uno o varios de estos ingredientes: los frutos secos, el aceite de coco, fécula de patata, arroz, tofu, tapioca y algunas semillas. Al igual que los quesos, algunos son industriales hechos a gran escala y otros son artesanales. En cuanto el sabor, hay algunos quesos vegetales sencillos y otros fermentados y curados durante meses con un sabor más complejo.

Se dice que el queso se descubrió de forma casual en la edad antigua, posiblemente en la zona del Cáucaso. Un hombre transportaba leche en un envase y esta cuajó de forma accidental porque sin saberlo tenía las condiciones óptimas para que coagulara. Eso fue un gran descubrimiento. Era muy práctico convertir la leche en queso, en la época sin neveras, era magia! Un alimento líquido convertido en sólido, que se conservaba mucho más tiempo y que era más fácil de transportar. El queso y su técnica de elaboración se extendió muy rápidamente. Los egipcios, griegos y sobre todo los romanos crearon diferentes técnicas de elaboración y difundieron su consumo por gran parte de Europa.

El queso vegetal como tal, nace de la intención de hacer un queso sin utilizar ingredientes de origen animal. Sólo a base de ingredientes vegetales, de ahí que en inglés se le denomine “plant-based cheese”. En China existe desde hace unos 500 años el tofu fermentado, que se puede considerar un queso vegetal. Pero en realidad, el primer queso vegetal como tal aparece en Inglaterra?? en 1980. Eran un queso vegetal sin sabor, gomoso y apenas comestible. ?? A día de hoy se elaboran quesos vegetales con sabores y texturas espectaculares. Los quesos vegetales curados tienen un proceso de fermentación similar a los quesos tradicionales. La evolución en 40 años ha sido brutal. Chefs, nutricionistas y ingenieros biólogos emprendedores de todo el mundo sacan nuevas técnicas para conseguir quesos vegetales de sabores complejos.

Vemos que el queso tiene una historia de 8.000 años y la versión vegetal menos de medio siglo. Es mucha diferencia de tiempo. Comparar un queso vegetal con un queso es como comparar un niño de un año que empieza a caminar con un experimentado deportista de noventa y tantos años. Ni punto de comparación. El queso vegetal es un mercado muy incipiente al que todavía le queda mucho por descubrir.  Ya hemos visto grandes cambios en muy poco tiempo y estoy segura que con las nuevas tecnologías y la motivación de superación, veremos más grandes cambios muy pronto.

Hace siglos hubo una gran revolución gastronómica con la aparición del queso, que cambio la vida a muchas personas. Ahora estamos viviendo los inicios de la nueva revolución gastronómica, es la era del queso vegetal. El mundo está cambiando.